变化在水果成熟
水果成熟分解代谢和合成代谢的变化既有。许多水果商店光合作用的进口产品(如单糖)聚合碳水化合物淀粉。苦——或者astringent-tasting酚类化合物也常常出现在不成熟的水果。未成熟的果实细胞壁脊,相邻细胞一起坚定了果胶物质之间的中层细胞。因此不成熟的水果不甜,软或愉快的品尝到潜在的食草动物(包括人类)。水果成熟时,淀粉水解为单糖,酚类化合物被被代谢或聚合,和细胞壁的结构和中层改变特定的酶。这些分解反应产生一个甜,软,pleasant-tasting食用水果。
一系列的合成反应也伴随着这些异化的转换在许多成熟的水果。成熟通常是在颜色所带来的一个戏剧性的变化预示着叶绿素损失和特定的合成色素。底层的黄色颜料在香蕉水果变得可见掩蔽叶绿素降解,在番茄果实叶绿素的丧失是伴随着红色颜料的合成番茄红素。特有的香气和风味化合物的生产也伴随着成熟的最后阶段。可怜的采后处理实践与暴虐的温度、湿度和损伤劣质水果可以改变这些代谢变化的结果。
水果和蔬菜应该收获尽可能接近他们的最大质量,确保最大加工产品的质量。对于水果,这个阶段是完全成熟,而最优收获蔬菜质量参差不齐,因为它们的发展阶段的收获取决于它们注定的使用。例如,黄瓜可以收获成熟,在只有几厘米长甜蜜的小黄瓜泡菜,再切片泡菜,再仍为成熟市场附近切片机和充分的新鲜种子生产。与蔬菜相比,有具体的标准,大多数水果应该在收获之前展览。柔软通常是一个主要属性定义果实品质,然而软,完全成熟的水果无法生存的收集、处理、运输、销售。因此,许多水果都丰收时,他们已经开发出一个足够的成熟度水平继续成熟后收获但保留足够的坚定的在营销。决定收获往往因此妥协之间的潜在的最高质量和最伟大的市场化。
水果的成熟模式可以分为两大类:更年期和non-climacteric(表7.1)。更年期水果的特点是大幅度增加乙烯生产和呼吸爆发与成熟(图7.1)。作为水果从成熟过渡到更年期成熟的果实他们获得的能力乙烯刺激自身合成的速度;这种正反馈的乙烯乙烯合成称为自催化乙烯生产。在此之前,乙烯抑制其合成,这样的速度低浓度保持在组织。这种抑制或负反馈的乙烯乙烯合成也是营养组织的特征,non-climacteric和不成熟更年期的水果。
应用体内乙烯刺激接受植物组织的呼吸。大多数植物组织,甚至non-climacteric组织,对乙烯曝光率升高的呼吸和衰老。暴露在低水平的乙烯,有趣的是,在应用程序中,不产生任何可观察到的变化可以显著降低商品的保质期。乙烯生产的高潮的开始
表7.1一些常见水果按是否分组展示更年期或non-climacteric呼吸模式而成熟(et al ., 2005)
更年期的水果Non-climacteric水果
表7.1一些常见水果按是否分组展示更年期或non-climacteric呼吸模式而成熟(et al ., 2005)
苹果 |
蓝莓 |
杏 |
可可 |
鳄梨 |
樱桃 |
香蕉 |
黄瓜 |
无花果 |
葡萄 |
猕猴桃 |
葡萄柚 |
芒果 |
柠檬 |
甜瓜 |
石灰 |
木瓜 |
橄榄 |
桃子和油桃 |
橙色 |
梨 |
胡椒 |
柿子 |
菠萝 |
番茄 |
草莓 |
西瓜 |
番茄 |
二氧化碳
二氧化碳
成熟的分数
6 |
反应 |
o |
|
年代 |
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5 |
年代 |
年代 |
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e |
|
4 |
c e |
cp |
|
3 |
是 |
2 |
6 8天后收获
图7.1变化发生在更年期代表的成熟果实。图表显示的成熟率、乙烯和二氧化碳生产收获mature-green番茄果实举行15°C在空气中。乙烯生产之前或同时上升的二氧化碳的增加产量。
更年期过程产生的内部浓度乙烯的组织。这种上升,再加上对乙烯的敏感性增加,被认为产生呼吸的观察更年期上升。
消除更年期的乙烯生产用化学抑制剂或基因工程降低了呼吸和成熟。相比之下,暴露出成熟水果phyto-active乙烯刺激呼吸和成熟的水平。更年期水果包括苹果、鳄梨、香蕉、芒果、梨、西红柿、和许多西瓜。这些
水果可以在一个成熟的收获,但生、阶段和成熟后收获。例如,mature-green香蕉和西红柿成熟时收获,但没有更年期。他们通常对乙烯特别设计的成熟房间区域配送中心,促进成熟。这些成熟的房间应该与其他存储区域隔离以防止乙烯逃离,促进不良变化敏感的水果、蔬菜和观赏植物在相邻的存储区域。由于乙烯还刺激呼吸以及成熟,这些房间应该配备足够的制冷和空气循环保持能力最佳温度和相对湿度最高质量的成熟的水果。
航运成熟,但还没熟的水果有许多优点。未熟的水果是坚定,抗机械损伤和病原体。他们更长保质期允许航运更遥远的市场,或使用较少的快速减少昂贵的形式的交通工具。未熟的水果也可能更耐水损失,但大宗商品之间的特征变化很大,因为表皮和表皮的渗透性特征往往成熟期间极大地修改。因为没熟的果实还没有成熟,但只有有可能产生高质量的成熟果实,在运输途中是很敏感的环境从收获成熟的房间。的温度,相对湿度低,不良处理,或延迟通常不产生变化,是显而易见的,但他们造成的破坏变得非常明显的水果时要求执行复杂的代谢和成分变化序列,将把它变成一个高质量的成熟产品。
水果被列为non-climacteric如果不表现出上升的乙烯生产或呼吸与成熟(表7.1)。这些水果收获后不成熟或提高质量,必须留在工厂,直到他们已经开发出足够的质量来销售。而不会刺激乙烯的进一步成熟non-climacteric水果,接触phyto-active乙烯水平将刺激呼吸和衰老的发生(例如叶绿素损失、过度软化)。
衰老在更年期和non-climacteric水果通常只是一个延续与成熟相关的变化(如软化)。水果成熟和衰老之间的区别通常是一个个人喜好的问题,消费者的有很大的差异。例如,“成熟”的定义香蕉不同水果,仍保留了一些绿色区域结束,一个水果覆盖着褐色的斑点。衰老组织的其他变化特征减少呼吸,失去细胞完整性、浮夸和疾病易感性增加。受伤、水损失,虐待温度所有促进过早衰老和疾病许多新鲜水果和蔬菜。
大多数衰老过程不仅仅是使下降的,但需要激活或合成新的酶,通路或化合物。衰老过程导致的生产低分子量化合物可以从开始衰老组织内进行越来越多的部分。出口这些分子片段是杜绝收获大宗商品,因为他们从亲本植株分离,和他们保持和积累在收获商品可能导致一些高质量的水分变化特征(如高水平的单糖和/或有机酸)。
甜味或酸度的损失,或显著改变他们的比例,往往导致失去味道的质量。转换存储糖淀粉或淀粉的水解糖两个进程也改变sugar-to-acid比例的糖和酸的内容和组织。甜豌豆、甜玉米的价值在于他们的甜蜜,这是直接关系到他们的糖含量。糖,淀粉在这些商品的转换是由快速冷却和保持在0°C。基因改造,减少酶的活动负责糖淀粉转换产生了行玉米(例如玉蜀黍L。,简历。糖女王),维持他们的甜蜜,即使在室温下保存了许多天。
淀粉糖的对比转换是水果成熟的标志,并传授许多水果甜味积累淀粉在增长和发展(如苹果)。然而,这种转换并不总是可取的。土豆进行脱硫的特点是淀粉转换成单糖时存储在0°C。当高温煮熟(如煎),这些糖自发反应细胞与其他组件(如蛋白质和碳水化合物)在美拉德反应产生不必要的味道的变化,气味和色素沉着。深色的薯片和法国薯条是这样反应的结果在煎的甜土豆。这个“多余”的内容可以减少糖的土豆在10°C一个星期所以糖代谢或re-polymerized。
除了变化产生的不利的储存条件,许多正常的代谢反应产生各种有害活性氧物种,如超氧化物自由基、单线态氧、过氧化氢和羟基自由基。尽管活化氧物种的生成是一个公共事件在成长和发展,他们在应对增加产量非生物压力——如冷却、热、干旱污染和紫外线辐射,可以突破细胞的解毒能力。
植物细胞解毒激活酶和氧物种抗氧化剂。超氧化物自由基解毒的酶超氧化物歧化酶和过氧化氢酶过氧化氢酶和被摧毁的不同类型的氧化物酶(如愈创木酚过氧化物酶)。主要氢peroxide-detoxifying系统在植物ascorbate-glutathione周期包括抗坏血酸盐过氧化物酶,谷胱甘肽还原酶。脂类的合成,水溶性抗氧化剂,如抗坏血酸、谷胱甘肽,a-tocopherol,黄酮醇、类胡萝卜素、减少谷胱甘肽和酚类化合物(绿原,isochlorogenic caffeoltartartic和dicaffeoltartartic酸)——是一个复杂的机制,涉及限制生产活化氧的活化氧物种和保护物种。这种保护超出工厂到消费者。的有益作用富含水果和蔬菜的饮食已经部分地归因于增加消费的酚类化合物具有抗氧化特性。这些化合物减少氧化损伤,导致动脉硬化、脑部疾病和癌症。
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