高温短时间挤压
挤压烹饪本身可以说是一种组合过程，并已被证明是一种有用的食品和饲料生产过程。该工艺将生物聚合物，如蛋白质和淀粉类材料，转化为“熔体”，通过模具成型(Smith, 1992)。在淀粉类材料的情况下，加工可能性的广度决定了挤出机可能只是压实面粉，砂砾或淀粉，或带来破坏和降解。玉米磨粒的水溶性随着比机械能(SME)的输入而增加(Kirby et al.， 1988)，尽管当比机械能超过一定值时，玉米由完全破坏的颗粒组成。随着溶解度和SME的增加，吸水指数先达到峰值，再随着溶解度和SME的增加而降低。对玉米淀粉的类似研究表明，随着SME的增加，特性粘度(与分子量成正比)降低(Parker et al.， 1990)。图8.8为纯淀粉挤压蒸煮过程(不同设备)的微观结构和分子尺寸变化。
挤压蒸煮被迅速用于从脱脂大豆面粉和分离株中生产有质感的蛋白质(Frazier等人，1983;史丹利,1989)。变性和结合步骤导致形成“熔体”与淀粉类材料。经纹理化的蛋白质可以通过挤压、蒸煮和通过适当的模具组装形成作为肉类类似物生产。传统上，纺丝过程被用来形成有纹理的蛋白质。干酪和脂肪类似物由酪蛋白酸盐形成(Cavalier et al.， 1990;Queguiner et al, 1992)。
挤出机的另一个用途是水果皮革(McHugh和Huxsoll, 1999)。在这类过程中使用水果作为输入，表明可以对水果和蔬菜加工中的工厂级边角料做些什么。挤压烹饪还改变了原本用途有限的材料，如难以烹饪的豆类(Stanley和Aguilera, 1985);现在有可能生产出一种可用于制作“实例化”食品的挤出物(Martin-Cabrejas等人，1999年)。
Mitchell和Areas(1992)总结了挤压烹饪对不同动物蛋白的影响，并将其与大豆分离物的影响进行了比较。他们的观察对肉类或混合废物的升级具有意义。来自动物副产品的蛋白质经过挤压部分脱脂后已经变形;Areas和Lawrie(1984)表明磷脂可以稳定蛋白质。
另一个与副产品使用相关的挤压领域是宠物食品和鱼饲料的挤压(Rokey, 1994)。鱼饲料包括鱼粉、小麦和各种维生素、矿物质和粘合剂(Oliveira et al.， 1992)。挤出的产品需要有结构和密度，并能吸收脂肪或油。它的吸水率可以调节，使颗粒在预定的时间下沉。
洋葱废料例子
在对洋葱废料进行压力蒸煮(第8.6.3节)的补充实验中，对来自的细胞壁材料进行挤压蒸煮
188废物管理和副产品回收手册(a)
188废物管理和副产品回收手册(a)
饲料的喉咙
螺旋构象
填充
200 |
One hundred. |
One hundred. |
One hundred. |
52 |
35 |
35 |
腔室的下部 完全 最终产品 淀粉 物理状态 特性粘度(ml/g) 颗粒态双折射240 238 242 连续固相 "白点" 176 152 143 132 120 非晶膨胀相 图8.8玉米淀粉挤压蒸煮过程中(a)微结构和(b)分子大小的变化((b)来自Colonna et al.， 1983)。 带同样白色，肉质的外层叶子。果胶聚合物和半纤维素的溶解度增加，细胞壁材料的肿胀增加和一些解聚(Ng等，1999年)。与压力蒸煮相比，挤压蒸煮对阿拉伯糖侧链的降解程度较高，对半乳糖侧链的降解程度较低。 潜在的破坏食品加工废物189土豆优等品 浪费包括尺寸和形状不符合零售标准的超级品。在20世纪80年代，人们就认识到了这一问题。一种方法是使用双螺杆挤出机，以马铃薯颗粒作为主要和更传统的原料，作为第二进料流来处理脱料。马铃薯颗粒被用作家庭土豆泥的来源和工业挤压以马铃薯为基础的零食产品。然而，它们是由包括烹饪和干燥在内的能源密集型过程生产的。挤压出来的土豆颗粒会再水化并再次加热，形成零食颗粒。到这个时候，土豆原有的味道已经基本消失了。其中一个概念是使用土豆外排作为未加工土豆的来源，将其烹饪一次而不是两次，并为脱水颗粒提供其固有的含水量(Ferdinand et al.， 1989)。颗粒通常是用重力法进入挤出机的进料端，但土豆丁的加入是用螺旋钻装置沿着桶的部分方向进料，以对抗该阶段形成的压力。另一种选择是配置双螺杆挤出机，使压力下降到大气的水平；然而，仍需要某种形式的强制抽水。 挤压烹饪工艺常被用于将膳食纤维加入膨化谷物产品中(Smith, 2003)。Lue等人(1991)在玉米中添加了甜菜纤维，Hu等人(1996)在玉米中添加了大豆纤维。Wampler和Gould(1984)将废谷物用于挤压烹饪。啤酒厂的废谷物(BSG)是酿酒工业的主要副产品，主要用作牛饲料。BSG的成分包括阿拉伯木聚糖、蛋白质和剩余淀粉，因此可以更经济地使用。为了研究这一点，最近对BSG进行了碾磨和筛分，以生产富含阿拉伯木聚糖的palea和外稃，并生产富含蛋白质和淀粉的材料(Jay等，2006)。 |
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