酚类
橄榄和橄榄油含有酚类化合物(Tsimidou et al.， 1992;Tsimidou, 1998)，在体外已被证明具有强大的生物活性，包括但不限于抗氧化作用(Visioli et al.， 1998)。Visioli等人(1999)报道OMWW提取物含有强效抗氧化剂．在这些多酚中，羟基酪醇因其显著的药理和抗氧化特性而被发现是最有趣的。羟基酪醇很可能来源于磨粉过程中酯酶对橄榄苦苷的水解。Chikamatsu等人(1996)发现羟基酪醇可以抑制黑色素和脂质过氧化物的形成，他们为其在局部和沐浴制剂中的使用申请了专利。因为羟基酪醇在商业上是不可获得的，色谱净化方法从OMWW，初榨橄榄油，橄榄叶和合成程序可以获得一种天然无毒的抗氧化剂。羟基酪醇的回收可能是一个有用的过程回收OMWW，从而解决了处置问题，尽管只是部分解决。Capasso et al.(1999)用LiAlH4在四氢呋喃中还原3,4-二羟基苯乙酸，回流2小时合成羟基酪醇，反应收率为82.8%。合成化合物的光谱和高效液相色谱(HPLC)数据与从OMWW中色谱回收得到的纯样品(收率为91 mg L-1)完全一致。与文献报道的合成方法相比，该合成方法最方便，比色谱法更方便。该反应仅一步，2小时内完成，产率为82.8%，是一种市售产品。它也比OMWW的色谱纯化方法更方便，因为它们产生少量的羟基酪醇，比合成方法更昂贵。
OMWW提取物清除超氧化物的能力，已经报道了羟基酪醇和橄榄苷(Visioli等人，1998年)，这表明OMWW提取物在芬顿和haberweiss反应发生的环境中的潜在用途，在这种环境中，同时产生超氧化物和一氧化氮将产生强氧化剂过氧亚硝酸盐。值得注意的是，现有的抗氧化剂维生素E和BHT不清除超氧化物，因此OMWW提取物可能会增加暴露于高超氧化物水平的产品的稳定性。过氧化氢酶对次氯酸诱导损伤的保护具有生物学意义，因为HOCl具有众所周知的蛋白质破坏活性，它是由活化的中性粒细胞通过髓过氧化物酶在炎症部位的生物系统中产生的(Aruoma和Halliwell, 1987)。此外，由于食品经常与氯基漂白剂接触，被用作消毒剂在食品工厂中，使用HOCl清除剂可以提供额外的保护，防止活性氯物种。最后，OMWW提取物能有效抑制钙离子胞刺激的人中性粒细胞LTB4及其代谢物的产生，这表明OMWW提取物发挥的生物作用超出了其抗氧化能力。几种酶的活性，包括那些参与类二十烷酸产生的酶，例如磷脂酶和加氧酶，是由细胞内过氧化物调调节的。因此，通过清除活性氧，OMWW提取物可以降低这些酶的活性，进而减少促炎因子的产生。需要进一步的研究来验证这种抗炎作用是否也可以在体内发生，并确定生物活性化合物的确切酶标。
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