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烘焙行业是世界上主要的食品行业之一，在生产规模和工艺方面差异很大。传统上，烘焙产品可分为面包和面包卷产品、糕点产品(如馅饼和馅饼)和特色产品(如蛋糕、饼干、甜甜圈和特色面包)。2003年3月，美国有7000多家面包店(表1)，超过22万名员工。超过50%的烘焙企业规模小，员工不足100人。

烘焙行业的增长率相对较低。1998年、2000年和2002年的行业年销售额分别为147亿美元、166亿美元和177亿美元;同一时期的平均周销量分别为9,890美元、10,040美元和10,859美元。据wvww.bakery-net.com的数据，整个行业销售额增长了6.5%，仅比复合通货膨胀率高出1.6%。大型工厂烘焙师的产量占市场供应的80%以上，而大师烘焙师的销量不到5%。

烤面包的原理已经确立了几千年。典型的烘焙工艺如图1所示。主要设备包括碾磨机、搅拌机/揉制机、面包成型机、发酵罐、烤箱、冷台和锅炉[2-4]。主要工序有磨粉、搅拌、发酵、烘烤和储存。发酵和烘焙通常分别在40°C和160-260°C进行。根据物流和市场的不同，产品可以储存在4-20°C。

面粉、酵母、盐、水和油/脂肪是基本成分，而面包改良剂(面粉处理剂)，通常是维生素C(抗坏血酸)，以及防腐剂都包括在商业广告中烘焙生产流程．

由小麦制成的面粉(如美国和加拿大的硬小麦)含有较高的蛋白质和面筋含量。酵母被用来引入厌氧发酵，产生二氧化碳。加入少量的盐可以让面包更有味道，并且可以帮助发酵过程生产出体积更好、质地更好的面包。一个

非常少量的植物油保持产品柔软，使面团更容易通过

表1美国烘焙行业市场

的数量	的数量	的百分比	总计	总计	平均
员工	企业	企业	员工	销售	员工/
					企业
未知的	1638年	23.65	N/A	N/A	N/A
1	644	9.30	644	487	1
2 - 4	1281年	18.50	3583年	505.5	3.
5 - 9	942	13.60	6138年	753	7
10 - 24	1117年	16.13	16186年	1208年1。	14
25-49	501	7.23	17103年	达到1578	34
50 - 99	287	4.14	18872年	23日,51.7	66
100 - 249	305	4.40	45432年	10820年。5	149
250 - 499	130	1.88	43251年	6909年1。	333
500 - 999	70	1.01	45184年	3255年	645
1000 - 2499	7	0．10	8820年	N/A	1260年
2500 - 4999	2	0.03	7295年	760.2	3648年
10000 - 14999	1	0.01	11077年	N/A	11077年
总/平均	6925年	100.00	223585年	28628 .8	32

注:数据包括面包、蛋糕及相关产品(美国行业代码2051);饼干和饼干(美国工业代码2052);冷冻烘焙产品，面包除外(美国行业代码2053);销售额以美元为单位。来源:参考文献1。

注:数据包括面包、蛋糕及相关产品(美国行业代码2051);饼干和饼干(美国工业代码2052);冷冻烘焙产品，面包除外(美国行业代码2053);销售额以美元为单位。来源:参考文献1。

制造过程。生产中另一个重要的成分是水，用来生产面团。好的面包应该有一定比例的水分。维生素C是一种面包改良剂，可以增强面团的质地，帮助它发面。使用醋酸等防腐剂来确保产品的新鲜度，防止变质。面粉和水的比例通常是10:6;而另一些则含量非常少[3-6]。

制造过程中，40-50°C热水混合洗涤剂用于清洗烤盘、模具和托盘。烘焙通常是一个八小时轮班，生产是在凌晨。

图1烘焙行业一般生产工艺流程图。

继续阅读:活性污泥工艺

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